满满干货（有一种鲜是江浙人吃不厌的黄鱼）

　　本文转自：每日商报

　　商报记者/每满记者 侯惠惠 摄影/视频 梁孟澄 侯惠惠 手绘 章丹丹

　　黄鱼于江浙人 就像生活里的柴米油盐

　　黄鱼，因头部有两粒鱼石又名石首鱼，有古藉记载：黄鱼，谓之石首，脑中藏二石子故名。

　　“柳风吹絮河豚上，楝子开花石首来。” 宋代诗人范成大在《四时田园杂兴》中曾写到，每年春末夏初，楝树花开，黄花鱼上市，千年不易。

　　南宋宝庆年间修编的《昌国县志》载：“三四月，业海人每以潮汛意往采之（指石首鱼），……盐之可经年。”这也说明，盐渍大黄鱼的加工在宋时已极为普遍。

　　直到现在，在江南的习俗中，端午节吃“五黄”的五黄之一，就是黄鱼。江浙一带，办喜事、宴宾客、过年节，少不了一条黄鱼。桌上没有硬菜？那就来上一条黄鱼吧。黄鱼于江浙人，就像是生活里的柴米油盐，少不了。

　　“在我们大唐海鲜的各家门店里，黄鱼，特别是两斤左右的，是我们店里的热销单品，到了吃黄鱼的季节，点的客人就更多了。”大唐海鲜主理人唐延胜说。

　　黄鱼烧年糕 最家常也最地道

　　过年餐桌上，少不了这一道黄鱼烧年糕。最喜欢吃的就是浸满鱼汤的年糕，从鲜答答的鱼汤里拎出来年糕，马上送进嘴里，这滋味，忘不了。

　　黄鱼鱼肉细嫩，拿来整条烹煮再合适不过。大唐海鲜Plus店的厨师长刘浩亮，正在后厨准备今天做黄鱼烧年糕要用的鱼汤。“你像我们做这个黄鱼烧年糕，都是用的现熬的鲫鱼汤，这样滚出来的汤，鲜味更足。”刘浩亮说。

　　大唐海鲜主理人唐延胜说：“越是家常菜越考验我们，像这道黄鱼烧年糕，不单单是黄鱼，里面的年糕我们也是特地去台州农家找来的，软、糯、适口，尽量还原最地道的烧法。”

　　黄鱼去腮、去内脏后冲洗干净，改斜刀。起锅烧油，油热后放生姜，大蒜子煸出香味，颜色微黄时放入黄鱼，煎黄后放入料酒、高汤。黄鱼烧至六成熟时调味，下入年糕，盖锅盖烧到黄鱼熟透后即可装盘。

　　黄鱼烧年糕，黄鱼煮的恰到好处，鱼肉细嫩，入味。年糕软糯但不粘牙，蘸着鱼汤，可以连吃好几片。

　　老菜脯酱蒸黄鱼 新做法 好味道

　　黄鱼除了黄鱼烧年糕这一经典做法，大唐海鲜还为食客带来了新花样。厨师长刘浩亮说：“我们这个老菜脯酱蒸黄鱼，用的也是清蒸做法，但是是比较有特色的，特别是这个老菜脯酱。”

　　刘浩亮说的老菜脯，是潮汕地区的特产。小腿粗的白萝卜，用盐卤泡过之后，反复晾晒后，层层叠入土坑中，撒上海盐，静待小半个月，就能获得一片一片淡褐色的菜脯了。

　　菜脯可以久储，时间长了，人们就把它喊作老菜脯。有年头的老菜脯，乌黑发亮，咸中带着丝丝甜，甜中又泛着香，风味极佳。

　　得到了这老菜脯，还不算完，还要用干贝、海米、火腿等等，将老菜脯熬成老菜脯酱，彻底激发它的香味。

　　头水紫菜冷水泡好后打底，改刀后的黄鱼平铺其上，再点缀上老菜脯酱，入锅蒸熟即可。海的滋味，完完全全浓缩在了这一道老菜脯酱蒸黄鱼上。

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